Erdige Noten treffen auf fruchtige Aromen: Feier die Früchte der Erde
Wurzelgemüse. Früchte. Nüsse & kerne. Ein veganes Gänge-Menü, das komplett auf tierische Produkte verzichtet, klang zunächst nach einer Herausforderung. Obwohl ich regelmäßig vegan koche, war veganes Fine Dining eine Neuheit für mich. Doch als mich nach meinem Herbstmenü Fragen erreichten, wie sich dieses veganisieren ließe, war ich mir sicher: Ich will nicht einfach nur ersetzen, sondern ein perfekt aufeinander abgestimmtes veganes Menü kreieren. Eins das die vegane Küche zelebriert. Das Ergebnis: Vier Gänge plus ein Amuse-Gueule, das die Früchte der Erde feiert. Alle Rezepte werden nach und nach ergänzt und verlinkt. Ich wünsche guten Appetit!
Amuse-Gueule: Champignon
Walnusscreme | Crouton | Granatapfelkern | Frittierte Kaper | Walnuss
Starte das Menü mit einem kleinen Abenteuer! Mit jedem Kauen verändert sich die Aromatik. Von cremig zu fruchtig. Von herb zu süß.
1. Gang: Kartoffelbällchen
Johannisbeeren-Gelee | Kakao-Likör | Miso-Mayo | Geröstete Haselnüsse | Rettich-Sprossen
Außen knusprig, innen samtig. Frittierte Kartoffelbällchen kontrastiere ich am liebsten mit einer intensiven Beerennote und einer geschmeidigen Mayo.
2. Gang: Kürbislasagne
Konfierte Hokkaido-Perlen | Karamellisierte Kürbiskerne | Radicchio | Kürbiskernöl
Lasagne ist immer gut, aber mit Kürbis wird sie genial. Und Kürbis-Aroma wird hier in all seinen Facetten zelebriert. Ein kulinarischer Seelenstreichler!
3. Gang: Karamellisierter Tofu
Kirschlack | Pastinaken | Lila Möhre | Cashewmus | Preiselbeeren | Pistazien
Erdige Aromen treffen auf fruchtige Noten! Knuspriger Tofu badet im Kirschlack, weißer Pfeffer kitzelt die Zunge. Dieses Gericht feiert Gegensätze!
4. Gang: Gebackene Quitte
Marzipan | Kardamom | Vanillesauce | Haselnusskrokant
Samtig. Fruchtig. Heimelig. Gebackene Quitte mit extra knusprigem Krokant erfüllt die Herzen und verleiht dem Menü einen sanften Abschuss.
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